Anisakiasis: causas, síntomas y remedios

Hoy seguimos con nuestros artículos para que tengamos unas felices y sanas vacaciones de verano.

Trataremos un tema desagradable, poco tratado en estos blogs debido a que nada tenemos que ofrecer para solucionarlo.

Lo hacemos como un servicio público para todos los amigos que nos siguen, pues sin duda en este asunto nunca mejor dicho que el único remedio es la prevención.

Hablamos del anisakis, el parásito del pescado y su consecuencia la anisakiasis.

Anisakiasis: causas, síntomas y remedios

Un parásito, el anisakis, es el responsable de esta infección, considerada una rareza hasta hace unos pocos años atrás, se ha convertido hoy en un problema de salud pública mundial

Este gusano, un nematodo, mide hasta tres centímetros de largo y un poco menos de 0,1 milímetros de diámetro, es blanquecino, casi transparente.

Como se ilustra en el diagrama adjunto, desarrolla su vida en los mamíferos marinos como ballenas, delfines y focas. En su etapa adulta habita en los mamíferos marinos, se reproduce en su interior y es la liberación al mar de sus huevos a través de las heces la que conlleva que alcancen a los peces de los que posteriormente se alimentan las personas.

En su fase larvaria se encuentra en los peces y crustáceos que consumen dichas especies, pero que también llegan a formar parte de la cadena de alimentación humana. Pero, a diferencia de los mamíferos marinos, donde el parásito se desarrolla por completo, en las personas la parasitación se limita a la infección por la larva y no continúa su desarrollo en el interior del sistema digestivo: el organismo lo elimina, aunque previamente haya sufrido las secuelas de infección y la enfermedad. Es decir, somos hospedador “accidental”.

Veremos el tema en detalle, tanto desde el punto de vista de sintomatología y tratamiento, como de las causas, la prevención y el impacto sobre la economía.

CAUSAS

La causa principal es una mayor presencia del parásito en los pescados capturados, uno de cada tres que se consumen en España, y el gusto y hábitos gastronómicos basados en el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, como las marinados, salazones, en aceite, encurtidos, ceviches, carpaccios, sushis,  sashimi, tartars etc, si previamente no se ha congelado al menos 72 horas a -20 ºC.

Más adelante veremos cuál es la incidencia en los pescados consumidos en nuestro país, qué pescados son los más afectados,  la  repercusión en la economía y las normas legales que tratan de regular este asunto.

SINTOMATOLOGÍA

Según la FEAD, un 10% de las personas que han ingerido accidentalmente el parásito presenta trastornos digestivos (náuseas, vómitos y dolor abdominal).

La infección con estos parásitos puede producir dos tipos de síntomas en el curso de las 48 horas después de la ingesta de alimentos contaminados

  • Lo más habitual, conocido como anisakiasis gástrica, es un dolor intenso en la boca del estómago, con nausea y vómitos entre 15-30 minutos y dos horas después de haber comido el pescado, pero pueden aparecer cuadros obstructivos si llega al intestino delgado. En algunas ocasiones los síntomas pueden confundirse con los de otros trastornos como la apendicitis.
  • De estos casos, se calcula que el 1% deriva en manifestaciones alérgicas, que pueden ocasionar desde prurito y lesiones cutáneas hasta reacciones más graves como anafilaxia y shock, lo que puede llegar a suponer un peligro vital.

Asimismo, se han descrito patologías no relacionadas con la ingestión del parásito, pero sí por la exposición a los alérgenos que se dan principalmente en pescaderos y pescadores (asma, rinoconjuntivitis o dermatitis de contacto). Elevada sensibilización al parásito.

Fue la doctora Audicana, miembro del equipo pionero del Hospital Santiago de Vitoria que diagnosticó en 1995 el primer caso de anafilaxia (reacción alérgica grave) por anisakis en el mundo.

Varios estudios han demostrado que en nuestro país existe una elevada prevalencia de sensibilización a este parásito (38,1%). Y lo que es aún más curioso: a diferencia de lo que suele ocurrir con otro tipo de alergias alimentarias, con el anisakis los pacientes “muestran características inesperadas, como la falta de antecedentes de alergia en su historial o su media de edad elevada [entre 40 y 70 años].

DIAGNÓSTICO

El diagnóstico comienza por la historia clínica del paciente preguntando y valorando el consumo de pescado los días previos anterior, informando con exactitud y detalle el tipo, la forma y lugar donde fue ingerido.

Adicionalmente, se puede recurrir a pruebas como análisis de sangre, a una endoscopia que permite verlo en el tubo digestivo o a través de biopsias de muestras extraídas durante la realización de esta prueba. La radiografía de contraste también puede ser requerida.

Como hemos visto, la presencia del parásito produce una reacción del sistema inmunológico que puede producir tipos de anticuerpos característicos cuya detección con pruebas cutáneas de alergia puede ayudar al diagnóstico.

Ésta, sin embargo, son pruebas poco específicas, pues pueden dar positivo con otros parásitos.

TRATAMIENTO

Para este parásito, el mejor tratamiento es la prevención.

Sin embargo, si el diagnóstico se realiza de forma precoz, se puede proceder a extraer los gusanos de anisakis mediante endoscopia.

Pero cualquier demora resulta con que el parásito se introduce debajo de la mucosa intestinal y la extracción es muy difícil.

En la mayor parte de las ocasiones, los pacientes solo requieren de terapia para los síntomas y las reacciones alérgicas.

En caso de reacciones alérgicas graves se recomienda llevar al afectado de urgencia al centro de salud más cercano.

PREVENCIÓN

Evidentemente la prevención es la única forma dietética para hacer frente al parásito.

En España según datos de la OCU, hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que proviene del Cantábrico (50 por ciento), siendo más raro en el Mediterráneo (seis por ciento).

Los pescados con mayor riesgo son los de mar, salvajes o de costa, como:

  • la merluza, el bonito, atún, salmón, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel y en general todos los de mediano y gran tamaño pues entre más grande es el pescado más parásitos habrá ingerido a lo largo de su vida.
  • Los que no requieren calor para su preparación y se consumen crudos, ahumados, marinados, en vinagre, en salazón, como el boquerón, salmón, la anchoa, la sardina.
  • Los cefalópodos (pulpo, sepia y calamar)
  • los crustáceos (langostinos, gambas, cangrejos y langostas),

Por lo general NO están infectados:

  • Los bivalvos (mejillones, almejas, coquinas, etc) que filtran su alimento.
  • Los de piscifactoría criados en agua filtrada y tratada.
  • Los de aguas continentales, lagos y ríos, como las truchas, carpas, barbos, etc.
  • Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones) los enlatados tratados a alta temperatura.
  • Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

Leído lo anterior, las recomendaciones básicas son:

  • Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible y revise si tiene el parásito.
  • La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60°C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza.
  • Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo,…) siga la misma regla: prepárelos cocidos o a la plancha, alcanzan los 60°C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza.
  • Si te gusta y consumes pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, deberás congelarlo a -20 ºC (Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas *** o más) durante al menos 72 horas antes de la ingesta y si el congelador tiene menos potencia mantenerlo siete (7) días antes de su utilización.
  • Si comemos fuera, es importante exigir que las preparaciones de más riesgo se elaboren con pescado congelado previamente.
  • Deben congelarse las siguientes preparaciones cuando se hacen en casa:
    • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
  • Sashimi, sushi, tartars, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
    • Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
    • Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
    • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
    • Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
  • Los alérgicos a anisakis deben consumir solo pescado marino congelado (durante 1 semana y al menos a -20 ºC), evitando radicalmente la ingesta de pescado crudo o poco cocinado. Pueden consumirse las especies exclusivas de río, como la trucha, y si se come fuera de casa advertir que se es alérgico.

En el caso de comprar pescado congelado, es mejor ultracongelado porque se eviscera en alta mar y la posibilidad de parasitación es menor.

IMPACTO SOBRE LA ECONOMÍA

El anisakis se ha propagado a tal velocidad que la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) calcula que uno de cada tres pescados en nuestro país está infectado por este parásito.

Con algunas especies no podemos confiar en “a lo mejor a mi no me toca” pues toca casi siempre.

Prácticamente el 90-100% de la merluza europea y el 80% del bonito tienen anisákidos”, según la experta Mónica Carrera, del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC), en Vigo. Pero aún hay más: el 70% del chicharro grande, el 40,5% de las sardinas, crustáceos (gamba, centollo), cefalópodos (calamares, pulpo)…

Además de la merluza, el bonito (80%), el chicharro grande (70%) y las sardinas (40,5%) son las especies más castigadas

El anisakis se ha convertido en un problema de salud pública que preocupa. Y mucho. Y es que, a pesar de las recomendaciones (cocinar a más de 60ºC o congelar a -20ºC durante al menos cinco días) y los reglamentos de los últimos años (en España, el Real Decreto 1420/2006 obliga a todos los establecimientos de comida a congelar el pescado que se vaya a servir crudo o poco cocinado), “la prevalencia de anisakiasis y alergias se ha mantenido muy estable en los últimos 20 años”, se lamenta la doctora María Teresa Audicana, alergóloga del Hospital Universitario Araba (HUA).

Un reciente estudio publicado en ‘Fisheries Research’ sobre hábitos de consumo de pescado de los españoles en relación con el anisakis reveló que más del 25% de los consumidores dejó de comprar pescado de mar, fresco, debido a la presencia de este parásito (la merluza fue la especie más rechazada, pero también se evitaron el bacalao, la caballa y las sardinas).

Según informaba la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD) en 2013, España es el segundo país con mayor número de intoxicaciones por anisakis después de Japón. Un reciente estudio publicado en ‘Scientific Reports’ calcula que el consumo de boquerones frescos en vinagre podría ser el responsable de aproximadamente 8.000 casos de anisakiasis al año en nuestro país.

El consumo doméstico de este alimento se ha reducido progresivamente en los últimos siete años. En 2016, la venta de productos frescos del mar sufrió un descenso de un 2,5% con respecto al año anterior, advierte el último ‘Informe del consumo de alimentación en España’, del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.

Según la investigación mencionada, el 77% de la población española estaría dispuesto a pagar más por un producto libre de anisakis (hasta un 10% por encima del precio habitual). Indudablemente, el parásito está afectando a nuestros hábitos alimenticios.

LEGISLACIÓN

La legislación europea OBLIGA a que los productos de la pesca no se pongan a la venta con parásitos visibles.

Además, los establecimientos que sirven co­mida a los consumidores finales o a colecti­vidades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, deben garanti­zar que los productos de la pesca para consu­mir crudos o tras una preparación que sea in­suficiente para destruir los parásitos han sido previamente congelados en las condiciones establecidas por la legislación.

La Legislación nacional OBLIGA, además, a dichos establecimientos a poner en conoci­miento de los consumidores que los produc­tos de la pesca para consumir crudos o tras una preparación que sea insuficiente para matar a los parásitos, han sido sometidos a congelación. Si no dispone de esta informa­ción, el consumidor la puede solicitar.

Los científicos estiman que el incremento exponencial de la infección es resultado del vertimiento de las vísceras de pescados contaminados al mar por parte de los pesqueros-procesadores, consideran que en lo que más se debe trabajar es en el tratamiento de las vísceras antes de su descarte al mar “con infrarrojos, ultravioleta o microondas para matar a los anisákidos”.

En esta línea, hace apenas tres meses que dos barcos de la Organización de Productores Pesqueros de Lugo (OPP) navegan con equipos para el tratamiento de las vísceras a bordo. Este prometedor proyecto piloto es pionero en Europa, donde, por cierto, en 2019 entrará en vigor de forma definitiva la normativa sobre descartes (Descartes Cero).

Esperamos que esta legislación ayude a reducir considerablemente el problema.

Este artículo lo publicamos como servicio público del equipo de Naturespai.

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