EL HUEVO – MITOS Y REALIDADES

El huevo, también conocido en otros países y lugares como blanquillos, postura de gallina, etc. es la forma escogida por la naturaleza para la reproducción de la gran mayoría de los animales.

Efectivamente, casi todas las aves, peces, reptiles, anfibios, insectos e incluso una especie de mamífero, se reproducen poniendo huevos.

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus domesticus), seguidos por los de pato y ganso; también se consumen los huevos de codorniz, de avestruz y ñandú.

Los de pescado, se consumen como caviar, hueva de salmón, de atún como la botarga, el Karasumi, y en general muy apreciadas las de varios peces de agua salada.

También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y las tortugas, tanto las marinas como las terrestres.

En México, desde los Mexicas y aún en nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano. ​

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, de vitaminas (aunque carecen de vitamina C) y de minerales esenciales

El huevo es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas y mejor relación entre los ácidos grasos insaturados y los saturados (índice AGI/AGS) en términos de nutrición.

Excepto por las horribles explotaciones masivas industriales, el huevo es totalmente natural, se extrae sin dañar ni hacer sufrir al animal. Ni siquiera hay que ordeñarlo.

Por ello debemos conocer cuáles son los de producción natural (o de granja). En la UE es obligatorio que los huevos comercializados lleven un sello con un número clave.

Ver mas adelante los detalles de la clave impresa en la cascara de los huevos de gallina.

Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol.

EL GRAN MITO

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (Food and Drug Administration, FDA), desde mediados del siglo pasado, lanzo una enorme campaña contra lo que en aquel entonces se consideraba (erróneamente) la principal causa de enfermedades cardiacas, el colesterol, e identificaron como uno de los principales alimentos causantes del colesterol a la yema del huevo.

No es este el espacio para conversar sobre el colesterol ni si el colesterol alimentario es causa del aumento del colesterol en sangre, ni si el colesterol es indispensable para nuestra salud, anuqué es tema fascinante, pero si sobre el mito de que el consumo de huevo de gallina es causa de aumento del colesterol.

Baste decir que un huevo grande contiene 190 mg de colesterol. La FDA recomienda consumir como máximo 300 mg de colesterol dietético (el que está presente en los alimentos) al día, para evitar enfermedades cardiacas o sea que con un par de huevos, según este mito, ya hemos rebasado el limite permitido.

Nos limitaremos aquí a desmitificar el mito.

Más adelante entraremos a ver los detalles de cómo están formados los huevos de ave y cuáles son sus constituyentes.

Por ahora, digamos que desde el punto de vista alimentario, el huevo de ave está constituido por la clara, prácticamente proteína y agua, y la yema, prácticamente lípidos complejos.

Desde el punto de vista dietético, es recomendable:

  1. Cocinar la CLARA hasta que la proteína ha cuajado en su totalidad pero sin que cambie a color tostado (si, ese tan rico) que indica que la proteína ha sido modificada a productos muy dañinos para la salud.
  2. Cocinar LA YEMA lo menos posible, que siga sin cuajar ni cambiar de color ni perder el brillo, pues los lípidos (grasas) son muy sensibles al calor y rápidamente cambian a grasas transgénicas muy dañinas para el organismo.

Resumiendo, las yemas de huevo no son peligrosas para la salud si se consumen sin haber sido afectadas por el calor, como ha demostrado el estudio, bastante más serio que otros que demonizan el colesterol, recientemente publicado en el British Medical Journal.

En este estudio se demostró que los que defienden la peligrosidad de las yemas de huevo se basan únicamente en datos de yemas “bien cocidas” administradas a un grupo de personas diabéticas. Por tanto, las yemas de huevo aumentan el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular solamente si se están muy cocidas y se es diabético, es decir, si el cuerpo no produce la cantidad de insulina suficiente o si se ha desarrollado resistencia a ella.

En el resto de casos, ahora sabemos que el consumo de yemas no tiene ninguna relación con el riesgo de padecer trastornos cardiovasculares.

Porque la FDA “demonizo” el consumo de huevos?

Porque en los EEUU el 86% de los consumidores los comen “muy hecho” con la clara tostadita (que rico) y la yema “well done”, lo cual por supuesto SI es muy dañino para la salud, sobre todo si los acompañamos de productos tales como “sausages”, “bacon”, “french fries” o en rebozados de pollo sometidos a altas temperaturas.

Así pues, este mito no es sobre los huevos de gallina, sino la forma como se cocinan y con que se acompañan.

Otro MITO es que los huevos frescos, aun los que tienen cáscaras limpias sin rajaduras, contienen bacterias llamadas Salmonella,

Otra vez la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA ha implementado regulaciones para tratar de impedir la contaminación de los huevos en la granja y durante el transporte y el almacenamiento. Según la FDA los huevos tienen que ser lavados (lo que les quita la protección intrínseca que les proporciona la cáscara que se vuelve permeable) y refrigerados y jamás consumidos crudos.

En la UE, sin embargo, las regulaciones dicen que NO se deben lavar los huevos y que se mantengan a temperatura ambiente, eso sí, hasta por un máximo de 15 días de la fecha de postura. Y no pasa nada ¡!!!!

Dos precauciones a seguir:

Es cierto, SI, que la cascara puede estar contaminada con salmonella si las gallinas están descuidadas y se mezclan con aguas y barros contaminados. Por lo tanto:

  1. Para los muy puristas, lavar los huevos “justo antes” de su consumo para no dar tiempo a que la perdida de impermeabilización de la cascara permita la penetración de la bacteria al interior.
  2. Evitar tocar el contenido del huevo con los dedos con que se ha roto.
  3. Lavarse las manos inmediatamente después.

LAS REALIDADES

La yema del huevo es rica  en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina, que por esterificación y sustitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL), aunque también contienen ácidos grasos y omega tres, que eliminan el colesterol y, ya que estos están en mayor medida, el riesgo no es excesivo.

No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. Muchos estudios no encuentran relación entre colesterol ingerido y colesterol en sangre.

La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana ha sido cuestionada.

Una reputación lamentable

Un consumo alto de yemas disminuye un 25% el riesgo de sufrir un accidente cerebro-vascular hemorrágico.

Se trata de las conclusiones de un nuevo estudio publicado en el British Medical Journal y se basa en los datos recogidos de 4 millones de personas, lo que constituye una muestra enorme. Por tanto, se puede considerar que los resultados son muy fiables.

La yema de huevo es el alimento más rico en colina, de la que contiene 125 mg.

La colina es un nutriente esencial para la formación del cerebro de los bebés, así como para el mantenimiento de las funciones cerebrales en la edad adulta.

La colina ralentiza el desarrollo del alzhéimer y la demencia. Es la precursora de la acetilcolina, un neurotransmisor que desempeña un papel muy importante en el control de los músculos y de la memoria. Algunos investigadores del ámbito de la psiquiatría de la universidad de Colorado (Estados Unidos), incluso han demostrado recientemente que un suplemento de colina en las embarazadas podría llegar a disminuir el riesgo de que el bebé desarrolle esquizofrenia, una enfermedad mental grave para la que aún no existe cura.
También participa en la síntesis de la lecitina (o fosfatidilcolina), un componente indispensable de las membranas celulares y de la bilis, que ayuda a digerir los lípidos. El cerebro necesita 500 mg de colina al día.

Por otra parte, la yema de huevo contiene luteína, que ayuda a reducir el riesgo de padecer degeneración macular, la causa principal de ceguera entre los mayores de 65 años. La luteína es un antioxidante que, según parece, bloquea o reduce los efectos nefastos de los radicales libres en varias partes del cuerpo. Los radicales libres pueden estar implicados en muchas enfermedades crónicas.

Además, la luteína de la yema de huevo se absorbe mejor que la de las verduras de hoja verde.

Otra ventaja de la yema de huevo, ésta menos conocida, es que mejora el rendimiento deportivo. Así, según varios expertos, una alimentación rica en colesterol ayuda a acelerar la adquisición de fuerza y masa muscular en un entrenamiento físico.

El organismo utiliza el colesterol para reparar las lesiones de las fibras musculares tras un entrenamiento, cosa que permite acelerar la recuperación y, por consiguiente, el progreso. Ello explica también por qué uno de los efectos secundarios de los medicamentos contra el colesterol, las estatinas, es el de disminuir la fuerza muscular y producir agujetas: ¡la falta de colesterol hace que los músculos sean más frágiles!

Para profundizar más en el tema recomiendo este enlace

https://www.institutohuevo.com/el-huevo-en-la-dieta-y-la-salud/#1501002418764-3482e270-5aa1

No obstante, hay un punto que me gustaría matizar, ya que es importante: hay que seleccionar huevos de muy buena calidad. Por ello, debe consumir siempre huevos de gallinas criadas al aire libre y alimentadas a base de alimentos biológicos, principalmente semillas de lino.

Si las gallinas se crían de forma biológica, se pueden alimentar de bichitos de la tierra (gusanos, etc.), que son fuente de omega-3. También es probable que, como el ser humano, las gallinas que hacen más ejercicio físico produzcan, de forma natural, más ácidos grasos omega-3 de cadena larga que las pobres gallinas que están encerradas en una nave.

Finalmente, las semillas de lino, ricas en omega-3, se digieren mejor en el estómago de las gallinas que en el de las personas. De este modo, el omega-3 que contiene la yema de los huevos biológicos pasa a nuestro organismo.

Estructura Del Huevo (tomado de El Instituto de Estudios del Huevo (IEH) es una asociación sin ánimo de lucro creada el 12 de junio de 1996 para fomentar la investigación relacionada con el huevo en España y la divulgación sobre su interés como alimento y su adecuado manejo.)

Es importante conocer la estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado. De este modo podemos garantizar la máxima calidad y seguridad de este alimento.

El huevo está diseñado por la naturaleza como una estructura idónea para proteger y alimentar al embrión. Éste se desarrolla a partir de un huevo fertilizado, crece durante el período de incubación y da lugar a un pollito, que  nace con la eclosión del huevo.

Existen barreras físicas y químicas para proteger el embrión de la contaminación exterior y del crecimiento bacteriano. Ambas contribuyen a proteger todos esos nutrientes que el huevo nos ofrecerá como alimento.

Se consideran barreras físicas la cáscara y cutícula, las membranas testáceas (de la cáscara), la densidad y estructura de la clara y la membrana exterior de la yema (membrana vitelina).

Y las barreras químicas los compuestos antibacterianos del albumen (lisozima, fosvitina), su pH (alcalino, 9,5), las moléculas que secuestran cationes, proteínas y vitaminas, así como las que tienen efecto antienzimático (antitripsina).

El corte transversal de un huevo permite diferenciar nítidamente: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por membranas que mantienen su integridad.

La ilustración muestra un esquema de la estructura del huevo, con sus partes:

  • Yema (óvulo). Es la parte central y anaranjada del huevo. Supone de un 30 a un 33% del peso del huevo y está constituida por múltiples capas de vitelo blanco y amarillo, un disco germinal, una membrana vitelina y látebra. Contiene las células germinales, donde se produce la fecundación y después el desarrollo embrionario. Este es posible gracias a la gran riqueza de nutrientes de la yema.
  • Clara o albumen. Supone un 60% aproximadamente del total del peso del huevo. Se compone de 4 capas que forman el llamado “saco albuminoideo”, cuya función es proteger a la yema:
    • Capa fina interior fluida
    • Capa intermedia densa
    • Capa gruesa fluida
    • Capa fina exterior densa
  • Membranas testáceas (interna y externa). Están en la cara interna de la cáscara, y son un 3% aproximadamente del peso del huevo. Son parte de las barreras defensivas del huevo contra la contaminación. La membrana interna es más fina que la externa.
  • Cáscara. Supone un 9% del peso del huevo y se compone de carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína). Su color depende de la presencia de un pigmento compuesto por ovoporfirinas, ligado a la raza de la gallina. En su superficie hay numerosos poros (entre 7.000 y 15.000) que facilitan el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior del huevo.
  • Cutícula. Capa proteica de queratina que cierra los poros, aunque permite el intercambio gaseoso (salida de CO2 y de vapor de agua y entrada de O2).
  • Cámara de aire. Espacio que se forma por contracción del albumen tras la puesta y fuerza la separación de las membranas. Aumenta con la edad del huevo, las pérdidas de CO2 y de vapor de agua.

Consejos de compra, conservación y consumo

El peligro más grave de los huevos crudos es la salmonelosis.

Las granjas comerciales de la UE tienen obligatoriamente planes sanitarios para controlar que las gallinas ponedoras no tengan salmonella: buenas prácticas de higiene, un elevado nivel de bioseguridad, vacunas y controles periódicos de las aves, el pienso y el agua, que son supervisados por las autoridades. Además en caso de granjas con indicios de poder ser positivas en salmonella, se aplican las medidas necesarias para que los huevos no lleguen al consumidor y erradicación inmediata del foco.

 

Pero la salmonella puede llegar a nuestra cocina desde otros alimentos, o por una manipulación inadecuada. Lo más típico y común es manipular en la cocina pollo crudo y luego, sin limpiar a fondo la tabla, cuchillo o las manos, proceder a cortar las verduras para una ensalada. El pollo será cocido con lo que se destruye la salmonella, pero la ensalada de verduras crudas NO.

Aún recuerdo el caso de “Los pepinos españoles” en Alemania, en aquel caso de Escherichia coli que en 2011 provocó medio centenar de muertes y más de 4.000 casos de contagio y obligo a retirar el producto Español justo durante la cosecha de pepinos en Alemania y los Países bajos.

Después se averiguo que el contagio NO había ocurrido en las granjas productoras, sino durante un re-empacado en un gran distribuidor mayorista en Holanda por errores en el manejo del producto.

Como consumidores tenemos que manejar todos los alimentos, incluyendo el huevo, de forma segura para evitar contaminaciones.

Mantener una higiene adecuada en la cocina, lavarse las manos y limpiar los utensilios después de manejar pollo crudo y los huevos; cocinar los alimentos a temperatura justo suficiente, pero no excesiva ni por más tiempo del estrictamente necesario: mantenerlos en el frigorífico tras su preparación si no son para consumo inmediato y no dejarlos a temperatura ambiente, especialmente en verano, son recomendaciones básicas.

La salmonella no resiste las temperaturas habituales de cocinado que son por encima de los 70º.

Evite la contaminación de alimentos ya cocinados con otros crudos.

El número impreso en los huevos de gallina

Los huevos de granjas comerciales de la Unión Europea llevan en la cáscara marcado el código que identifica la granja de origen. Por lo tanto, la trazabilidad es total, como también el compromiso del productor para poner en el mercado solo huevos seguros.

Este código en cáscara es una combinación de números y letras que nos aporta información más allá de su fecha de caducidad. Para interpretar el código favor notar:

Primer dígito: sistema de producción

El primer número del código hace referencia al tipo de cría de las gallinas ponedoras,:

  • El dígito 0: hace referencia a los huevos de producción ecológica. Esto significa que proceden de granjas certificadas para ello, donde la alimentación de las gallinas se basa en productos derivados de la agricultura ecológica y se cumplen los requisitos dispuestos por las entidades competentes en materia de alimentación ecológica. Además las gallinas deben reunir los requisitos del Nº 1.

Asimismo, en el envase exterior aparecerá también el sello ecológico, por lo que esta clase de huevos es muy fácil de identificar.

  • El dígito 1: significa que los huevos proceden de gallinas camperas. Esto quiere decir que las gallinas pueden transitar durante el día por el exterior del campo con vegetación y con un mínimo de superficie de cuatro metros cuadrados por gallina.
  • El dígito 2: quiere decir que los huevos pertenecen a gallinas criadas en suelo. Esto se refiere a que las gallinas habitan en gallineros que cuentan con condiciones favorables para su bienestar. Las gallinas criadas en suelo viven en una superficie mínima de 750 centímetros cuadrados por ave.
  • El dígito 3: hace referencia a los huevos de gallinas en jaula. Esto quiere decir que el espacio de las gallinas se limita a condiciones de confort mínimas, con un pequeño espacio de movimiento para dormir y comer. Este sistema de cría de gallinas es el mayoritario en España debido a su bajo coste de producción.

Las dos letras siguientes del dígito: país de procedencia

Una vez identificado el sistema de producción de los huevos, verás que aparecen dos letras mayúsculas a continuación. Estas letras se refieren al país de origen del producto y son fundamentales para entender la clasificación de los huevos:

  • España: ES
  • Alemania: DE
  • Bélgica: BE
  • Croacia: HR
  • Dinamarca: DK
  • Francia: FR
  • Grecia: EL
  • Irlanda: IE
  • Italia: IT
  • Suecia: SE
  • Autria: AT
  • Eslovenia: SI
  • Portugal: PT
  • Polonia: PL
  • Finlandia: FI
  • Reino Unido: UK

Cinco dígitos siguientes: provincia y municipio de procedencia

En el caso de España, tras las letras del código aparecen cinco dígitos. Esto es lo que debes saber sobre ellos:

  • Los dos primeros: los dos primeros dígitos hacen referencia a la provincia de la granja de producción y se pueden consultar en la tabla de provincias de la Agencia Tributaria.
  • Los tres restantes: los tres números restantes se refieren al municipio donde se encuentra la granja.

Los dígitos restantes: el código de la granja

Los últimos dígitos del huevo hacen referencia a la identificación de la granja en el municipio. Si se trata de una granja grande que tiene varias manadas, puede aparecer un último número que haga referencia a la manda concreta.

Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de ‘huevos frescos’ aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. La denominación ‘extra frescos’ limita este plazo a tan solo nueve días.

Tamaño y color

Los huevos de gallina pueden ser de colores desde el blanco hasta el marrón oscuro pasando por azules.

Los huevos blancos,  morenos o azules, únicamente se diferencian por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo.

Los huevos de gallina pueden ser de variados tamaños, siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica en que, al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romperse. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.

La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco, castaño claro (marrón) o azul, según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.  Un huevo medio de gallina suele pesar entre 60 y 70 gramos. Los grandes 100 gramos.

Cuidado de los huevos

Deben desecharse los huevos rotos (que tienen rotas la cáscara y las membranas). Y los que presenten fisuras en la cáscara consumirse bien cocinados y cuanto antes mejor.

No deben lavarse los huevos para guardarlos en el frigorífico, ya que favorece la entrada de contaminación microbiana del exterior al interior a través de los poros, y que se reproduzca en el período de almacenamiento. Si detecta un huevo sucio puede limpiarlo con un estropajo en seco o con un cuchillo limpio.

Los huevos pueden lavarse solo si se van a utilizar inmediatamente, para eliminar cualquier resto de suciedad de su cáscara. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes.

Los huevos comerciales se conservan mejor en su propio envase, ya que evita que absorban olores de otros alimentos, y los protege de los cambios de temperatura. Además el envase contiene información útil para el consumidor relacionada con la seguridad alimentaria y la trazabilidad (fecha de consumo preferente, centro de embalaje, empresa comercializadora, etc.).

En la UE los huevos no se refrigeran en el proceso de comercialización hasta las tiendas porque se trata de evitar que sufran cambios bruscos de temperatura al pasar de frío a calor, lo que produciría condensación de humedad en la cáscara y el mismo efecto que el lavado (riesgo de entrada de la suciedad del exterior al interior a través de los poros). Además, si los huevos se humedecen, pueden desarrollarse hongos en la superficie de la cáscara, que los hace no aptos para el consumo. Por eso hay que evitar también en casa sacar todos los huevos del frigorífico. Solo debemos sacar los que vayamos a utilizar cada vez y usarlos muy pronto.

Nuestras abuelas y madres guardaban los huevos sin lavar en canastas bien aireadas a temperatura ambiente con la punta “roma” o redonda, hacia arriba.

Para evitar que al cascar el huevo se contamine el contenido con la suciedad de la cáscara, es recomendable no golpearlo para romperlo en el borde del recipiente en que lo vayamos a manipular.

Mejor hacerlo en la encimera o un utensilio que luego lavaremos, fuera del recipiente donde luego pondremos el contenido.

Así evitamos que puedan caer trozos de cáscara al contenido del huevo.

Debemos manipular los huevos con higiene: lavarnos las manos antes y después de cogerlos, mantener limpias las superficies y utensilios de la cocina, utilizar las temperaturas de cocinado adecuadas para eliminar riesgos de contaminación y, si no se cocina a temperatura suficiente (las mahonesas por ejemplo), consumir los platos inmediatamente tras su elaboración. Estas recomendaciones son especialmente importantes en verano, ya que con el calor todos los gérmenes (y no solo la salmonella) se multiplican con mayor rapidez en un alimento tan nutritivo como el huevo.

Hay que guardar los platos cocinados con huevo en el frigorífico y evitar que permanezcan a temperatura ambiente, sobre todo en verano.

En la cocina, al manipular alimentos crudos o cocinados debemos evitar la contaminación cruzada. Es esencial recordar no utilizar las manos, tabla de cortar, vajilla o utensilios que han estado en contacto con alimentos crudos para tocar los alimentos ya cocinados, sin limpiarlos bien previamente, y viceversa. Ojo con la tabla y cuchillo de cortar pollo crudo! Lavar con antibacteriano potente antes de utilizarla para cortar las hortalizas que se consumirán crudas con la ensalada.

La mayonesa y otras salsas que se hacen con huevo sin cocinar o a baño maria deben consumirse inmediatamente, o en 24 horas si la mantenemos en el frigorífico. Para mayor seguridad, pueden usarse mayonesas ya preparadas (no, por favor), pero una vez abiertas hay que tener las mismas precauciones que con las caseras.

Las gallinas ponedoras de las granjas de la UE están sanitariamente controladas y en España se vacunan todas contra la salmonelosis. Como consumidores tenemos la responsabilidad de manipular higiénicamente el huevo y otros alimentos para evitar las toxi-infecciones alimentarias.

En la mayoría de los casos, la manipulación inadecuada en la preparación o almacenamiento de los alimentos es el origen de las contaminaciones bacterianas que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal.

Como saber si un huevo esta malo?

Al sumergir un huevo en mal estado en agua fría sin sal, flotará debido a la acumulación de gases en su interior. Si flota, tirarlo!!!

Los huevos en buen estado de conservación siempre se mantendrán en el fondo y “acostados”. A medida que se van poniendo “viejos” la parte roma, flota más y más. Cuidado si el huevo flota en vertical. Ha llegado a su fecha límite. No usarlo en crudo.

Características organolépticas del huevo de gallina

Composición (por cada 100 gramos)4 Proteínas Lípidos Agua Minerales
Clara 17,0 0,2 88,0 0,8
Yema 10,5 32,5 48,0 2,0
Cáscara 3,3 1,6 96,0

La cascara

La cáscara del huevo es porosa y puede llegar a tener de 7 000 a 17 000 poros.

Normalmente no se utiliza en alimentación, aunque su alto contenido de calcio orgánico y de muy alta biodisponibilidad puede ser de gran interés en casos de notables deficiencias de este mineral.

En estos casos, para su consumo, necesita de métodos complejos como por ejemplo de los huevos encurtidos con su cáscara, en los que el vinagre (pH ácido) ablanda la cáscara durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara a la acción del ácido cítrico (jugo de limón) durante algunas horas; el líquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitución en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo y también en la desmineralización como la osteoporosis. Considerando que la dosis mínima es de un gramo diario, una cáscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.

Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.

La clara

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi transparente en cuya composición casi el 90 % es agua y el resto es proteína, con trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario).

Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, pues su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son las siguientes:

  • La ovomucina hace el 1,5 % de la albúmina proteica existente en el huevo. A pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
  • La ovoalbúmina es la más abundante en el huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890).  Se desnaturaliza fácilmente con el calor.
  • La conalbúmina hace el 14 % del total de las proteínas de la clara de huevo.
  • El ovomucoide alcanza una proporción del 11 %. Es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo.
  • La lisozima alcanza el 3,5 % y actúa como antibiótico.
  • La avidina alcanza una proporción del 0,05 %. Se une a la biotina y la bloquea.
  • Flavoproteína un 0,8 %, precursor de vitaminas.
  • Ovoinhibidor 1,5 %, principal enzima antiproteinasa de la clara.

La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nanómetros). En virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.

La yema  

La yema constituye la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes, calorías, vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas ponedoras pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves.

  • La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.
  • En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla).

Valor nutricional e influencia sobre la salud

Huevo entero fresco, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 155 kcal 647 kJ
Carbohidratos 0.7 g
Grasas 9.51 g
 • saturadas 3.1 g
 • trans .038
 • monoinsaturadas 3.6 g
 • poliinsaturadas 1.9 g
Proteínas 12.56 g
Agua 76.15 g
Retinol (vit. A) 160 μg (18%)
Tiamina (vit. B1) 0.040 mg (3%)
Riboflavina (vit. B2) 0.46 mg (31%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 1.4 mg (28%)
Ácido fólico (vit. B9) 47 μg (12%)
Calcio 56 mg (6%)
Hierro 1.75 mg (14%)
Magnesio 12 mg (3%)
Fósforo 198 mg (28%)
Potasio 138 mg (3%)
Zinc 1.29 mg (13%)
Colina 225 mg
Colesterol 424 mg

Recomendaciones

Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina, que facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto; asimismo, la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo también es rico en luteína y zeaxantina, lo cual previene de problemas oculares como las cataratas.

El huevo, principalmente por la saciedad que aporta, es considerado un buen alimento para incluirlo en dietas enfocadas a perder grasa corporal.9

La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica.

RESUMEN

El huevo es uno de los mejores y más completos alimentos que nos ofrece la naturaleza sin sacrificio ni molestias para los animales que nos los proporcionan si son de granjas ecológicas y bien llevadas.

Bastan algunas precauciones elementales de orden, limpieza y procesamiento para evitar los dos peligros que su consumo pudiera representar, o sea, el colesterol y la salmonelosis.

A disfrutar de tan delicioso y nutritivo alimento.

En Barcelona, 16 de Marzo del año 2021.

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